Blanquette de Veau à l’Ancienne – Recette Traditionnelle et Réconfortante

Ingrédients 1,5 kg d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux

2 carottes

1 oignon piqué de 2 clous de girofle

1 poireau (facultatif)

1 branche de céleri

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Sel et poivre du moulin

1 cube de bouillon de volaille (facultatif)

Eau froide (environ 2 litres)

Pour la sauce blanche : 60 g de beurre

60 g de farine

250 g de champignons de Paris frais

1 jaune d’œuf

100 ml de crème fraîche épaisse

Jus de citron (quelques gouttes)

Ustensiles nécessaires Une grande cocotte ou un faitout

Une passoire ou un écumoire

Une sauteuse pour les champignons

Un fouet

Une casserole pour la sauce

Instructions de préparation

1. Blanchir la viande Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d’eau froide.

Portez à ébullition, écumez soigneusement pour retirer les impuretés.

Égouttez la viande et rincez-la à l’eau claire. Nettoyez la cocotte.

2. Cuisson de la blanquette Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, le poireau lavé et fendu, le céleri, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.

Salez légèrement, poivrez, puis couvrez d’eau froide (environ 2 litres).

Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 1h30 à feu doux.

3. Préparation des champignons Nettoyez les champignons de Paris et émincez-les.

Dans une sauteuse, faites-les revenir à feu doux avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Réservez.

4. Réalisation du roux blanc (base de la sauce) Dans une casserole, faites fondre 60 g de beurre. Ajoutez la farine en une seule fois, mélangez au fouet et laissez cuire 2 minutes sans coloration.

Filtrez le bouillon de cuisson de la viande (environ 1 litre) et ajoutez-le progressivement au roux en fouettant pour éviter les grumeaux.

Faites cuire 10 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante.

5. Liaison de la sauce Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème fraîche.

Incorporez une louche de sauce chaude dans le mélange œuf/crème pour le tempérer, puis reversez dans la casserole en remuant.

Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour équilibrer la saveur.

6. Assemblage final Remettez la viande dans la sauce, ajoutez les champignons cuits.

Réchauffez le tout quelques minutes sans faire bouillir.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.