Soupe coréenne épicée au kimchi, tofu et chou chinois

Ingrédients

Pour 4 personnes, prévoyez :

250 g de kimchi coupé grossièrement

300 g de tofu ferme coupé en gros cubes

½ chou chinois, aussi appelé chou napa

2 tomates

3 oignons verts

3 gousses d’ail

1 cuillère à soupe d’huile de sésame

1 à 2 cuillères à soupe de gochugaru, selon le goût

1 cuillère à soupe de gochujang

1 cuillère à soupe de sauce soja

750 ml de bouillon de légumes ou de poulet

1 cuillère à café de sucre

Du sel et du poivre

Du riz blanc cuit pour accompagner

Le kimchi apporte déjà du sel, de l’acidité et du piment. Il est donc préférable d’attendre la fin de la cuisson avant d’ajouter du sel ou de la sauce soja supplémentaire.

Le gochugaru est un piment coréen généralement présenté sous forme de flocons ou de poudre grossière. Il apporte une chaleur fruitée et parfumée. Le gochujang, quant à lui, est une pâte de piment fermentée, légèrement sucrée et très aromatique.

Si vous aimez les soupes peu épicées, commencez avec une seule cuillère à soupe de gochugaru. Vous pourrez en ajouter après avoir goûté le bouillon.

Préparer les ingrédients

Commencez par préparer tous les ingrédients avant d’allumer le feu. La cuisson est assez rapide une fois que la soupe commence à mijoter.

Égouttez légèrement le kimchi s’il contient beaucoup de jus, mais ne jetez pas forcément ce liquide. Vous pourrez en ajouter une petite quantité au bouillon si vous souhaitez renforcer le goût fermenté et épicé de la soupe.

Coupez le kimchi en morceaux de taille moyenne. Des morceaux trop grands seraient difficiles à manger, tandis que des morceaux trop petits se désagrégeraient complètement pendant la cuisson.

Lavez le chou chinois, puis coupez-le en morceaux. Séparez les parties plus épaisses des feuilles si nécessaire. Les côtes blanches peuvent être coupées en morceaux légèrement plus fins afin de cuire au même rythme que les feuilles.

Lavez les tomates et coupez-les en quartiers ou en morceaux. Elles vont progressivement se défaire dans le bouillon et apporter une légère douceur ainsi qu’une texture plus riche.

Émincez les oignons verts. Séparez les parties blanches des parties vertes si vous le souhaitez. Les parties blanches peuvent cuire dans la soupe, tandis que les parties vertes seront ajoutées à la fin pour apporter une touche fraîche.

Hachez finement les gousses d’ail.

Coupez le tofu ferme en gros cubes. Évitez de les faire trop petits, car ils risqueraient de se casser lorsque vous mélangerez la soupe.

Préparer le tofu

Le tofu ferme contient parfois beaucoup d’eau. Pour obtenir une texture plus agréable, vous pouvez l’égoutter pendant quelques minutes.

Placez les cubes dans une passoire ou sur une assiette recouverte de papier absorbant. Tamponnez-les délicatement pour retirer l’excédent d’humidité.

Il n’est pas nécessaire de presser fortement le tofu pour cette recette. Il doit conserver une texture souple et absorber une partie du bouillon pendant la cuisson.

Si vous préférez un tofu plus ferme et légèrement doré, vous pouvez le faire revenir séparément dans une poêle avec quelques gouttes d’huile. Faites-le dorer sur plusieurs faces, puis ajoutez-le à la soupe en fin de préparation.

Cette étape est facultative. Le tofu ajouté directement dans le bouillon restera plus tendre et s’imprégnera davantage des saveurs du kimchi.

Faire revenir le kimchi

Versez l’huile de sésame dans une grande casserole ou une cocotte.

Faites chauffer à feu moyen. L’huile de sésame est très parfumée, il n’est donc pas nécessaire d’en utiliser une grande quantité.

Ajoutez l’ail haché et faites-le revenir pendant quelques secondes, sans le laisser brunir. Dès qu’il commence à dégager son parfum, ajoutez le kimchi.

Faites revenir le kimchi pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement.

Cette étape permet de concentrer ses arômes et de développer sa saveur. Le kimchi va légèrement s’assouplir et son parfum deviendra plus profond.

Si le fond de la casserole accroche, ajoutez une petite cuillère de bouillon ou d’eau et mélangez immédiatement.

Évitez de cuire l’ail trop longtemps, car il pourrait devenir amer. Le kimchi doit être chaud et parfumé, mais pas desséché.

Ajouter les épices et les condiments

Ajoutez le gochujang, le gochugaru, la sauce soja et le sucre dans la casserole.

Mélangez pendant environ une minute afin que les épices enrobent bien le kimchi.

Le sucre peut sembler surprenant dans une soupe salée, mais il aide à équilibrer l’acidité du kimchi et la force du piment. Il ne doit pas rendre le bouillon sucré.

Le gochujang peut être épais. Écrasez-le contre les parois de la casserole avec une spatule afin qu’il se dissolve correctement dans le mélange.

À ce stade, le kimchi doit être bien enrobé d’une sauce rouge et brillante. Les arômes de l’ail, du piment et de l’huile de sésame doivent être déjà perceptibles.

Ne salez pas encore. La sauce soja et le kimchi contiennent suffisamment de sel pour le moment.

Ajouter les légumes

Ajoutez les morceaux de chou chinois et les tomates dans la casserole.

Mélangez délicatement pendant environ 2 minutes. Le chou va commencer à réduire et les tomates vont libérer un peu de jus.

Si la casserole est très remplie, mélangez en plusieurs fois afin de ne pas écraser les tomates ni abîmer le chou.

Cette courte cuisson permet aux légumes de s’imprégner des épices avant l’ajout du bouillon. Le chou conservera ainsi un goût plus parfumé.

Vous pouvez ajouter les parties blanches des oignons verts à ce moment-là. Elles donneront une saveur plus douce et légèrement sucrée au bouillon.

Verser le bouillon

Ajoutez les 750 ml de bouillon chaud dans la casserole.

Mélangez doucement afin de décoller les sucs et les épices du fond.

Portez la soupe à ébullition à feu moyen-vif. Dès que le bouillon commence à bouillir, baissez le feu.

Couvrez la casserole et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes.

La soupe doit frémir doucement, sans bouillir trop fortement. Une ébullition intense pourrait faire se défaire les légumes et rendre le tofu plus fragile lorsqu’il sera ajouté.

Pendant la cuisson, le chou chinois va devenir tendre, les tomates vont se mélanger au bouillon et le kimchi va diffuser ses arômes.

Le temps exact dépend de la taille des morceaux de chou. Ils doivent être fondants, mais ne pas être complètement désagrégés.

Ajouter le tofu

Après 15 à 20 minutes de cuisson, goûtez le bouillon.

Si le chou est tendre et que la soupe est bien parfumée, ajoutez délicatement les cubes de tofu.

Déposez-les à la surface, puis poussez-les doucement dans le bouillon avec une cuillère. Évitez de remuer vigoureusement, car le tofu pourrait se casser.

Ajoutez une partie des oignons verts émincés.

Laissez mijoter encore 5 à 7 minutes à feu doux. Le tofu va se réchauffer et absorber une partie des saveurs du bouillon.

Ne prolongez pas excessivement cette étape. Le tofu n’a pas besoin de cuire longtemps, et une cuisson trop forte pourrait le rendre friable.

Si vous avez fait dorer le tofu à la poêle, ajoutez-le plutôt dans les dernières minutes afin de conserver une partie de sa surface dorée.