que les morceaux de bœuf sont bien immergés ou partiellement couverts par le liquide. Portez doucement l’ensemble à frémissement, sans rechercher une ébullition forte. Une chaleur trop vive durcirait la viande et ferait réduire la sauce trop rapidement.
Laisser mijoter le bœuf. Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter environ 1 h 30. La sauce doit frémir doucement, avec de petites bulles régulières, mais ne doit pas bouillir vivement. Remuez de temps en temps pour vérifier que rien n’attache au fond et que les morceaux restent bien répartis. Cette première phase de cuisson permet au collagène
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